우리나라에서 가장 인기 있는 쇠고기 요리예요. 손님 오시는 날, 윤기가 자르르 도는 갈비찜 하나 상에 올리면 폼나죠. 제대로 맛내는 비결을 알아 두면 두고두고 솜씨 좋다는 말을 들을 수 있답니다.
이렇게 만드세요
1. 갈비는 토막내 파는 것으로 구입해서 2∼3시간 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 한 번 헹군다.
2. 핏물 뺀 갈비는 기름과 힘줄을 떼어 낸 후 결 반대 방향으로 칼집을 넣어 고기에 양념 맛이
잘 배고 부드럽게 씹히도록 한다. 갈비를 끓는 물에 살짝 데친다.
3. 무는 큼직하게 썰어 모가 나지 않게 모서리를 둥글린다. 밤·은행은 껍질을 벗겨 놓고 대추는
씻어서 물기를 뺀다.
4. 달걀은 흰자와 노른자를 나누어 얄팍하게 지단을 부친 후 마름모꼴로 모양을 내서 자른다.
5. 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든 후 갈비에 넣고 뒤적거려 10분 정도 잰다.
6. 양념장에 잰 갈비를 냄비에 담아 조린다. 고기에 어느 정도 맛이 배면 무·밤·은행·대추를 넣고
익히면 된다. 그릇에 낼 때는 달걀 지단·잣가루를 고명으로 얹는다.
Cooking Point
잣가루 이야기 껍질 벗긴 잣을 곱게 다진 것으로 잣소금이라고도 부른다. 전통 요리에 쓰이는 고급스런 조미료. 요리에 이용할 때는요… 육포나 육회·회·전·적·구절판 등에 솔솔 뿌려 내면 요리가 한층 품격 있어 보인다. 양념 간장이나 고추장을 만들 때 깨소금 대신 넣으면 고소하고 고급스럽다. 잣가루가 없을 때는 호두가루를 뿌려도 괜찮다.
배즙·키위즙을 넣으면 고기가 부드러워져요 갈비는 고기가 연해야 맛있어요. 고기가 질길 때는 배즙(600g당 4큰술) 또는 키위즙(600g당 1개)·파인애플(600g당 1쪽)·콜라(600g당 2∼3큰술) 등에 30분 정도 재면 한결 부드러워져요. 양이 너무 많으면 달달하거나 지나치게 물러지므로 적당한 양을 지키는 것이 좋습니다. 갈비를 미리 한 번 데치는 방법도 있는데, 고기가 연해지고 기름기가 제거될 뿐 아니라 냄새도 덜 나서 좋아요.
